打印

客家山村里的霉豆腐

林真

赣县论坛乡委书记

Rank: 4

1^# 大中小发表于 2008-7-19 13:15 只看该作者

客家山村里的霉豆腐

客家山村里的霉豆腐

文/林子牛

吉林市长春路上有一个夜市，我每天傍晚下班回家都得经过这个夜市，沿长春路往东而行，一路上人来人往很是热闹。在盛业百货商场[就是几年前发生重大火灾的那个商场]前方的街道上有一个卖臭豆腐的摊位，人从摊前过，其臭远远传来，待走得近前，见那摊前是一个木制的架子，有一幅对联刻在左右两边，上联为：“扑鼻闻其臭”，下联为：“入口知其香”，中间还有一横批，书“三天不知肉味”六字。我曾尝过那“三天不知肉味”的臭豆腐，味道尚可，但却远不及我们赣南客家山村里的“霉豆腐”味好。

“霉豆腐”是南方人的叫法，北方人称之为“腐乳”。三北民间则叫做“白豆腐乳”，与“咸枪蟹”、“苋菜姑”齐名，合称为“三大敲饭榔榫”。然而这客家山村里的“霉豆腐”与三北的“白豆腐乳”必竟还是不同的：从色泽上来说，“霉豆腐”是枣红色的，而三北的“腐乳”则是乳白色的；从味觉上来说，“霉豆腐”香辣隐隐有着臭味、香臭得宜，而“腐乳”虽有香亦有臭，却无辣意。

与“霉豆腐”的缘是从小就结下了的，儿时家贫，就着一粒三厘米见方的“霉豆腐”便可吃一碗大米饭，三北民间将它称为“敲饭榔榫”，实是不虚之言。到了上中学时，寄宿于学校，便常从家中带两罐“霉豆腐”到学校，同宿舍的同学均爱此味。

母亲制作“霉豆腐”多在农忙后的初冬时节，一是因为此季节相对清闲，一是因为此时的黄豆早就已经脱粒晒干收在仓中了。初冬时的某个夜晚，母亲用升筒量了几升黄豆装在木桶中，然后倒入清水浸泡。次日早上便将泡好的黄豆提到洗得干干净净的石磨前磨豆子了，磨盘转头，带着清水的黄豆从上面的磨眼中倒入，那浆便从上下两个磨盘间溢了出来，从木槽中注入地上的木桶之中。
磨好的浆包在布袋中。取一井字形的木架子架在洗干净的水缸上，将包在布袋中的豆浆反复用力挤压，豆浆便被过滤在水缸内，而豆腐渣则留在布袋里了。过滤好的豆浆放在铁锅中煮沸，取出后加入石膏粉及明矾使之凝固，此时做出来的便是“豆腐花”了（也叫“豆腐脑”）。将豆腐花一勺勺地舀入特制的木箱中，木箱的底板上纵横交错的四方格子，四周有漏水的小孔。在装到一定厚度“豆腐花”的“豆腐花”上方放一张布，布上压一面表面平整的木板，木板上再压上一块石头。此时便是等候了，几个小时之后那木箱底部再也不漏水时便可拿开箱盖，那豆腐便做成了。

豆腐做好，便要开始做“霉”的工作了。把豆腐切成3厘米左右大小的立方体状，放在铺好稻草的箩筐中发酵，几天之后那豆腐上便长出一层细细的绒毛，此时便可取出，敷之以红曲、辣椒粉、细盐，装在罐中，再倒入少许白酒，倒入一些“茶油”，密封保存，几日后便可食用。

霉豆腐香中有臭，臭中泛香，我之甚爱。装霉豆腐的罐中是“汤”则更是好吃，拌在大米饭中吃，无须别的菜便可吃完一顿饭。据说国学大师章太炎也爱“臭”食，他的书法作品千金不易，但若有人给他捎上一罐“臭味”，他便会欣然命笔。如此“爱臭之夫”，不知他可曾尝过我们客家山村里做出的“霉豆腐”，假若没有，我则为他抱憾了。

2008-7-19于吉林

本帖最近评分记录